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LA REACCIÓN DE MAILLARD

Fayle, S. E./Gerrard, J. A.

Sinopsis: LA REACCIÓN DE MAILLARD es un libro del autor Fayle, S. E./Gerrard, J. A. editado por ACRIBIA. LA REACCIÓN DE MAILLARD tiene un código de ISBN 978-84-200-1045-8 y consta de 160 Páginas.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad

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9788420010458 ISBN
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Notas actuales

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Sofi Voighua

15/09/2019

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Mattio Mazios

La reacción de Maillard que tiene como base la interacción entre azúcares reductores y aminoácidos libres o grupos aminos terminales de las proteínas, se lleva a cabo a través de la formación de una base de Schiff, seguido del reordenamiento de Amadori, la formación de dicetosaminas, una enolización y la reacción de Strecker.

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Noe Schulzzo

La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostados, el pan cocido, el dulce de leche y un larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard.

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Jason Statham

La diferencia clave entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la reacción de Maillard es no pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica. La reacción de Maillard y la caramelización son dos procesos de pardeamiento no enzimático diferentes de los alimentos. A continuación la infografía presenta más detalles sobre la diferencia entre

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Jessica Kolhmann

Historia. Esta reacción la describió por primera vez el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX.En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar ...